Legends

Fotografe: Katrijn Van Giel

Laurence & Jonas Haegeman

  • Volgen allebei hotelschool in Koksijde en Michelbeke
  • Nemen in 2013 het restaurant van hun ouders over
  • Geven De vijf seizoenen een totale make-over
  • Krijgen sinds 2016 een vermelding in de Michelingids
  • Meer informatie op www.devijfseizoenen.be

 

‘Als je zoals mijn zus en ik tachtig uur per week samen in de keuken doorbrengt, moet je wel goed overeenkomen. Maar dat lukt ons al van jongsaf. We speelden toen al veel samen’, zegt Jonas. ‘Onze oudere broer is wat
meer op zichzelf, en met onze jongste scheel ik zestien jaar. Daardoor was het misschien logisch
dat Jonas en ik naar elkaar trokken’, vult Laurence aan.

 

  
 

Laurence & Jonas aan het woord:

Jonas: ‘We gingen ook bijna elk weekend samen naar onze grootouders. Zij waren bezig met macrobiotisch eten en hebben ons daarmee beïnvloed. Ze legden ons uit dat je niet zoveel vlees moet eten en onderstreepten het belang van een gezonde levensstijl en lokale producten – eet wat er rond je groeit. Dat is wat wij nu doen in ons restaurant. Het is leuk dat we die gedachtengang hebben kunnen doortrekken.’

 

Oma achter de bar

Jonas: ‘Ons vader helpt ons in de keuken en doet het papierwerk. Daardoor mogen wij volledig focussen op koken – heel tof. Mama staat in de zaal samen met mijn vrouw en in het weekend komt onze oma de bar bemannen. Ons professioneel en persoonlijk leven loopt dus neig door elkaar, maar meestal kunnen we daar goed mee om. Er zijn natuurlijk weleens spanningen, maar dan helpt het om te praten. Wij moeten open zijn tegen elkaar, anders werkt het niet.’

Laurence: ‘Als wij geen tijd hebben, gaat ons vader langs om onze groenten, kazen en andere producten op te halen bij de boeren. Hij is degene die ons besmet heeft met het ondernemersvirus. Hij gaf niet expliciet tips, hij gaf gewoon het goede voorbeeld. In 1995 opende hij deze zaak, maar dan zonder gastronomische ambities. Hij is autodidact en volgde geen specifieke opleiding.’
Jonas: ‘Wij wel. Mijn zus en ik zijn allebei naar de hotelschool van Koksijde en daarna Michelbeke gegaan.’ 

 

 


 

 

'Hadden we de zaak moeten overnemen zoals ze vroeger was en ze niet naar ons hart mogen vormen, dan waren we hier niet gebleven.

 

Laurence: ‘Ons vader had de liefde, hij ging graag gastronomisch eten, maar ons moeder wilde niet van vandaag op morgen van stijl veranderen. Ze wou haar oude, trouwe klanten niet aan de deur zetten. Omdat ze het zo moeilijk heeft met veranderingen, pakten mijn broer en ik het heel geleidelijk aan. Maar af en toe moesten we ferm zijn en zeggen dat het hoog tijd was voor iets nieuws.’ 

Vallen en opstaan

Jonas: ‘We wilden geen klanten tegen de schenen schoppen en tegelijk wilden we gaan voor onze gastronomische dromen. Elke stap die we in dat verband zetten, elke verandering die we doorvoerden was moeilijk. Op nieuwe menu’s kwam niet altijd direct respons.’
Laurence: ‘Dan gingen we weleens twijfelen, wat op zich gezond is. Het zorgt ervoor dat je je niet vergaloppeert. Maar we waren toch elke keer opgelucht als we uiteindelijk toch lovende commentaren kregen.’

 


 

‘Ik denk dat dat belangrijk is voor elke ondernemer: kijken wat er je gegeven is en daar het beste van proberen te maken. Het zou onnozel geweest zijn mochten Laurence en ik dit uit onze handen hebben laten gaan.’

 

Jonas: ‘We hebben niet veel woorden nodig. Vooral mijn zus en ik zijn complementair. Laurence is een echte planner, ze werkt zeer gestructureerd omdat dat haar rust geeft. Ik ben losser, meer een warhoofd, maar dat moet ook om tot creatieve dingen te komen. Ik moet me kunnen laten verrassen.’

Laurence: ‘Hij is meer de dromer. God schiep de dag en Jonas loopt erdoor.’

Jonas: ‘Die creativiteit is het belangrijkste voor mij. Vroeger wilde ik architect worden. De horeca was nooit mijn eerste gedacht, maar we zijn hier bijna automatisch in gerold. Ik heb het gevoel dat ik nooit grote beslissingen heb genomen, maar de stroom ben gevolgd. Uiteindelijk heb ik natuurlijk wel beslist waar ik naartoe wilde en mijn job gevormd naar mijn verlangens.’

 


 

 

Werkpunt?

Jonas: ‘Mijn perfectionisme. Ik wil mezelf altijd blijven pushen en ben daardoor heel streng. Soms ben ik na een week plots niet meer tevreden over hoe een bord eruitziet. Die zin voor details is belangrijk, maar je moet soms kunnen loslaten. Ik probeer er waakzaam voor te blijven. Anders houd je het niet vol.’

Michelinster?

Jonas: ‘Erkenning is natuurlijk belangrijk, maar het is nooit ons streefdoel geweest om een Michelinster te halen. We willen vooral een kwalitatief hoogstaande keuken brengen, één die alsmaar puurder wordt, één die we zelf graag eten en waarvoor klanten met plezier wat kilometers afleggen. Ik denk dat het gevaarlijk is om een groot einddoel te formuleren, dan kun je weleens bezwijken onder de druk. En wat als je die finish haalt, wat doe je dan daarna?’

Laurence: ‘We kijken echt geen jaren vooruit. We maken hier gewoon stap voor stap onze kleine dromen waar.’

 

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

HOW ABOUT YOU?

Heb jij iets waarvan je al kunt starten?

Is er iets – een pand, een naam, expertise – dat je al in handen hebt?

Heb je je al eens afgevraagd hoe je dat zou kunnen benutten?